北京305万公斤冻肉入市 专家称安全性要高

2016-05-16 16:11:46 来源:东南早报 收藏本文
 
  专家称其安全性比生鲜肉要高,有望平抑物价
 
  北京市从2016年5月5日起开始向市场投放冻猪肉,这在北京尚属首次。5月5日至7月4日期间,将每日定点投放5万公斤储备冻猪肉,累计投放总量305万公斤。对已经习惯了购买、食用“生鲜猪肉”的消费者来说,冻猪肉有一些陌生,心中未免有一些关于安全性和营养性的疑问。冻肉是一种什么样的产品?跟生鲜猪肉有什么区别呢?
 
  为何投放冻猪肉?
 
  猪肉是关乎国计民生的基本需求物质之一,供求不稳会导致价格大幅波动,可能影响社会的稳定。对这样的产品,政府通常会进行“储备”,在供给不足或价格上涨超过一定幅度时,用这些储备产品来增加供给,平抑价格。
 
  近几个月来,猪肉价格持续上涨,北京市政府采取了两方面的措施:一方面通过补贴生鲜猪肉销售来直接促进价格的降低,另一方面就是通过投放冻猪肉增加供给。
 
  对消费者来说,“降低价格”和“能买到肉”都是需要解决的。增加供给是根本,投放冻肉是增加供给的一种方案。当然,目前的冻肉投放量相对于总的猪肉消费量只占很小的一部分,但其象征和杠杆的意义远大于实际作用。
 
  冻肉为什么便宜?
 
  冻肉的价格比生鲜肉要便宜,大家自然而然地会怀疑它的品质,比如说掺假或者使用劣质原料。
 
  其实冻肉价格低的原因很简单:一是这些肉属于政府储备,通过大量收购而来。任何产品,只要大宗收购,价格自然就会低一些;二是收购时机有较大弹性,可以选在市场价格低的时候收购(市场价格高的时候是需要放出储备肉的时候,自然不会收购)。所以,虽然冷冻需要一定成本,但是综合下来,冻肉的价格还是会比生鲜的要低一些。
 
  至于冻肉是否会有掺假或者使用劣质原料,从技术上来说跟生鲜肉的可能性是一样的——生鲜肉可以搞鬼的地方,冻肉就可以;生鲜肉不能搞鬼的地方,冻肉也不能。从管理上说,因为储备冻肉是政府行为,除非负责运作的工作人员通过捣鬼进行贪污,储备冷冻肉并没有系统性的造假动机。
 
  营养性和口感如何?
 
  我们从肉中获得的营养成分包括:蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,这些都不会因为冷冻而损失。在营养上,冻肉与生鲜肉没有明显的差别。
 
  冻肉是在屠宰之后降温到-18℃后保存。在这个温度下,绝大多数微生物都停止了生命活动,致病细菌不生长,肉就可以无限期保存而不增加安全风险。
 
  简而言之,冻肉的安全性比生鲜肉要高。
 
  理论上来说,冻肉可以无限期保存,但有时我们也会看到冻肉有“保质期”。这个保质期,并不是从安全角度说的,而是出于对“肉质”的考虑。这个“肉质”,是指肉的外观、风味和口感等与安全性无关的方面。
 
  如果没有进行密封,长期冻存经常导致肉的表面变干、变暗,会大大影响肉的外观。此外,如果不是速冻,肉中会形成比较大的“冰晶”。冰晶会破坏细胞,化冻时会有更多的“肉汁”流出。这对肉馅和炖汤影响不大,但对于肉块的口感就会有比较大的影响。
 
  一般而言,密封良好的肉冷冻一年,“肉质”的变化还不大。(消报)
文章关键词: 冻肉 北京 安全性
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